Shokolad sanoatida shunday gap bor.Kakao loviyalarining kelib chiqishini ko'rib chiqsangiz, sizni haqiqiy shokolad haydovchisi deb hisoblashingiz mumkin.

Masalan, turli markadagi 70% shokolad, ta'mi ham har xil ekanligini topasiz.Albatta, oxirgi desertning ta'mi va tuzilishi ham boshqacha bo'ladi.O'zingiz xohlagan shokoladni qanday tanlashni yaxshiroq tushunish uchun bugungi maqolamizning maqsadi shu.

Sharob va qahva kabi.Ekin sifatida, turli xil yog'ingarchilik, quyosh nuri, harorat, tuproq, gumanitar fanlar va boshqalar kakao loviyalarining ta'miga ta'sir qiladi.Bu ta'sir etuvchi omil Terroir (terroir) deb ataladi.

Iste'molchilar tomonidan osongina e'tibordan chetda qoladigan mana shu tafsilotlar birgalikda og'zimizdagi ta'mni yaratadi.

01

Kakaoning asosiy navlari qanday?

kreol

kreol

Bu kakao tarkibidagi ajoyib mahsulot.Bu kakao loviya gulli, mevali va yong'oqli hidga ega.Ammo meva kichik va kasal, shuning uchun hosil juda cheklangan.

Frastro

Begona

Birinchisi bilan solishtirganda, Forasteroning hayotiyligi ancha kuchli va uning ishlab chiqarishi boshqa navlarga qaraganda ancha yuqori bo'lib, dunyodagi kakao mahsulotining 80% dan ortig'ini tashkil qiladi.U yuqori tanin tarkibiga va kuchli achchiqlikka ega.Shuning uchun shokolad tayyorlash uchun ko'pincha yolg'iz ishlatilmaydi.

Trinidad

uchlik

Bu Criollo va Forastero Frostello o'rtasidagi xoch.U yuqori sifatli ta'mga va yuqori mahsuldorlikka ega.Odatda ziravorlar, tuproq va mevalar kabi lazzatlarga ega.

Peru

Milliy

Bu Peruga xos bo'lgan Frostroning bir variantidir.Faqat Ekvadorda ishlab chiqarilgan, o'ziga xos baharatlı va gulli va mevali aromaga ega.

02

Asosiy kakao ishlab chiqarish maydoni qayerda?

Ko‘ramiz, kakao daraxtlari asosan ekvatorning 20° shimoliy-janubiy kengliklarida tarqalgan.Buning sababi, kakao daraxtlari yuqori harorat va namlik yuqori bo'lgan muhitda o'sishni yaxshi ko'radi.Kakao loviya ishlab chiqarish joylari juda ko'p, shuning uchun biz ularni bu erda takrorlamaymiz.Ushbu sonning oxirida biz ularni shokolad brendlari bilan tanishtiramiz.

03

Bir va aralash kelib chiqqan shokoladlar nima?

Aralash kelib chiqqan shokolad

Ilk sanoatning yuksalishi bilan kakao loviya manbai soya savdogarlari qo'lida edi.Yirik shokolad kompaniyalari butun dunyodan turli xil sifatdagi loviya yig'ib, bozorda eng keng tarqalgan sanoat shokoladini tayyorlash uchun ko'plab shakar, tatlar va emulsifikatorlarni qo'shadilar.

Keyinchalik, ba'zi odamlar "aralashtirish" xuddi G'arb oenologiyasi kabi san'at deb o'ylashadi.

Murakkab va o‘ziga xos shokoladlarga intilish uchun ijodkorlar va yuqori sifatli brendlar turli xil sof kakaoni tanlab, ularni ma’lum nisbatlarda aralashtirib, sanoat shokoladlaridan farq qiladigan va ta’mi yaxshiroq shokoladlarga aylantira boshladilar.

Yagona kelib chiqqan shokolad Yagona kelib chiqqan shokolad

Yagona maydon, bitta plantatsiya yoki hatto bitta mulk bo'lishi mumkin.Sanoat shokoladidan farqli o'laroq, bir manbali shokolad saqlashni maksimal darajada oshirishni va turli ishlab chiqarish joylarining o'ziga xos lazzatlarini ta'kidlashni xohlaydi.

Va shokolad faxriylari tomonidan tez-tez tilga olinadigan "Bean to bar" va "Tree to bar shokoladlari" nima?

04

Bean to bar shokolad nima?

Bean to bar, loviya po'stlog'idan shokolad barlarigacha, shuningdek, xom loviya tozalangan shokolad deb ham ataladi, 2000 yilda tug'ilgan tushunchadir. Ular shokolad, qahva va vino kabi o'ziga xos ta'mga ega ekanligini va bu lazzatlarning shakllanishida yotadi. kakao podining o'zi.

Shunday qilib, bu ishlab chiqaruvchilar kakao loviyalaridan tanlay boshladilar va quritilgan kakao loviyalarini sotib olib, qayta ishlangan shokolad tayyorlash uchun o'zlarining usullaridan foydalanishdi.Bu, shuningdek, xom loviya tozalangan shokoladni sanoat shokoladidan qimmatroq qiladi.

2015 yilga kelib, ba'zi yirik shokolad kompaniyalari shokolad muxlislari tomonidan yaxshi ko'rilgan bu shokoladga e'tibor berishdi va shokolad ishlab chiqarish uchun ushbu kontseptsiyadan foydalanishni boshladilar.

05

Tree to bar shokolad nima?

Bean to bar dasturining yangilangan versiyasi Tree to bar hisoblanadi.Daraxtdan barga, nomidan ko'rinib turibdiki, kakao daraxtidan shokolad barigacha, plantatsiya shokoladi deb ham ataladi.Amaldagi kakao loviyalari bir xil nav va bir xil plantatsiyadagi bir xil kakao partiyasidir.

Vositachi havolasiz, ekish, terish, fermentatsiya, pishirish, maydalash, nozik silliqlash, yordamchi materiallarni qo'shish (yoki yo'q), haroratni sozlash, shakllantirish, qadoqlash, shokolad ishlab chiqarish jarayonining butun majmuasi kakao yetishtiruvchi mamlakatda yakunlanadi yoki hatto kakao yetishtiriladigan joy ham.

Bu shuni anglatadiki, u yanada toza va original bo'lib, yuqori sifatli kakaoning o'ziga xos ta'mini tiklaydi.Hududning terisi har yili o'zgarib turadi, shuning uchun daraxtdan shokoladning har bir bo'lagi chop etilmagan bo'lishi mumkin.

Terroir-fermentatsiya-pishirish jarayoni yakuniy shokoladning sifati va ta'mini aniqlaydi.Bu ekvator yaqinida ishlab chiqarilgan mamlakatda pishiriladigan va keyin turli mamlakatlardagi shokolad fabrikalarida qayta ishlanadigan boshqa shokoladlardan farq qiladi.

Tree to bar yaratuvchilari paxtakorlar bilan yaqin aloqada bo'lib, har bir kakao turini noyob fermentatsiya jarayonini mukammallashtirish uchun paxtakorlarning tajribasidan foydalanadilar.Ba'zi brendlar mahalliy paxtakorlarni o'rgatish va ekish muhitini yaxshilash uchun to'g'ridan-to'g'ri erga shokolad fabrikalarini tashkil qiladi.Shokoladning yakuniy ta'mini tubdan tushunib oling.

Qahvaga o'xshab, biz birgalikda shokoladni mayda shokolad deb atashimiz mumkin.Hech shubha yo'qki, kakao moyidan tashqari sanoat emulsifikatorlari va yog 'qo'shimchalari haqiqiy butik shokoladning ingredientlar ro'yxatida deyarli ko'rinmaydi.

Birinchi kitob - Parijdagi FERRANDI maktabining "Shokoladli Injil ko'nikmalari"

Ushbu kitobni o'qib chiqqandan so'ng, siz quyidagilarni olasiz: 42 professional operatsiya ko'nikmalari.Shokolad kremini to'ldirish, bezaklar, shakarlamalar, keklar, plastinkalar, muz mahsulotlari va hatto ichimliklar.70 ta asosiy darajadagi retseptlar.

Ikkinchisi - shokolad ustasi Li Yuxidan "Hunarmandning nozik shokoladlarining to'liq kitobi" Fuvan Manorning oshpazlik direktori nazorati ostida."Daraxtdan shiringa" ning mukammal talqini, kakaoni chuqur tahlil qilish.

Ushbu kitobni o'qiganingizdan so'ng siz quyidagilarni olasiz: shokoladni pishirish, ganache, qoliplash, qoplama, qumtosh, bezak.Eng so'nggi va eng zamonaviy shokolad BonBon tayyorlash ko'nikmalari.Bean to bar nozik shokolad hunarmandchiligi (yuklash qobiliyati).

Shokolad mashinasi haqida ko'proq ma'lumot oling, iltimos, suzy@lstchocolatemachine.com bilan bog'laning

whatsapp:+8615528001618(suzy)