Shokoladni tindirish kerakligini qanday bilasiz?

Agar siz haqiqiy shokoladdan (kakao moyi o'z ichiga olgan kuvertura shokoladi) foydalanayotgan bo'lsangiz, shokoladingiz to'g'ri qotib qolishi uchun pishirish jarayonidan o'tishingiz kerak bo'ladi.

Shokolad tarkibida kakao moyi bo‘lsa (bu shokolad qanchalik yuqori yoki past sifatli bo‘lishidan qat’iy nazar) har qanday vaqtda temperlash talab qilinadi, biroq shuni yodda tutish kerakki, agar siz shokoladingizni chiniqtirish ishlaridan o‘tmoqchi bo‘lsangiz, albatta, uning tarkibiga ishonch hosil qilishingiz kerak. yuqori sifatli shokoladdan foydalanmoqdasiz.Jahldorlik san'ati bilan shug'ullanganingizda, sizni eng yaxshi natijalar bilan taqdirlash kerak!

Qoplama shokolad deb ataladigan aralash shokoladdan foydalanganda siz qattiqlashmaysiz, chunki aralash shokolad tarkibida kakao moyi mavjud emas.Murakkab shokolad ko'pincha yoqimsiz ta'm va ba'zi juda yoqimsiz ingredientlar bilan bog'liq.Agar siz qaynatishni o'tkazib yubormoqchi bo'lsangiz va aralash shokoladdan foydalanmoqchi bo'lsangiz, Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate bilan ko'plab ommaviy bozor shokoladlari va qoplamalarida uchraydigan odatiy mumsimon karton ta'mi va zaharli ingredientlar bilan xayrlashishingiz mumkin.

Batafsil o'qishdan oldin, shuni esda tutingki, siz shokoladni pishirayotganda yoki darhol iste'mol qilmoqchi bo'lganingizda, masalan, muzqaymoqni eritib, ustiga quyganda, uni qo'zg'atolmaysiz.Biz konfetlar va boshqa suvga botirilgan mahsulotlarni tayyorlashda eng yaxshi natijaga erishish uchun shokoladni 24 soat ichida ishlatishni tavsiya qilamiz, ayniqsa shokoladning mukammal sozlanishini, chaqqon va yaltirab turishini istasangiz , va agar siz shokoladdan eng ko'p lazzat olishni istasangiz.Agar bu tafsilotlar siz uchun muhim bo'lmasa, shokolad 24 soat ichida iste'mol qilinadigan bo'lsa, uni qattiqlashtirmasdan ishlatishingiz mumkin.

Endi temperatsiya haqida ...
Agar siz matematik yoki olim bo'lsangiz, shokoladni yumshatish mavzusini oddiy tushuncha deb topasiz.Qolganlarimiz uchun tafsilotlar zerikarli, zerikarli va mumbo jumbo yoki bir qator bema'niliklarga o'xshaydi.Men kollejda faqat bitta biologiya darsini o'ta oldim, shuning uchun haroratni pasaytirish jarayoni nima uchun natijalarni berishi haqidagi tushunchani tushunish uchun biroz vaqt talab qildim.Vaziyatni yanada murakkablashtirish uchun, men shokoladni yumshatish bo'yicha tadqiq qilgan har bir kitob, maqola yoki veb-saytda ushbu juda kerakli "jahldor holatga" erishish uchun turli xil usullar yoki usullar mavjud.

Yaxshi xabar shundaki, siz tushunishingiz uchun men temperatsiyani soddalashtirishga va tushuntirishga harakat qilaman.Agar siz yuqorida aytib o'tilgan matematik yoki olimlardan biri bo'lsangiz yoki bu narsalarni allaqachon bilsangiz, quyida tindirish usullariga o'tishingiz mumkin.

Xo'sh, shokoladni qaynatish nimaga olib keladi?
Shokoladni tindirganingizda, siz professional nashrida, siqilish va ta'mga ega tayyor mahsulot ishlab chiqarasiz - va sizning ijodlaringiz tegishli haroratda saqlansa, gullamaydi.Temperlash - bu haqiqiy shokoladdagi kakao moyi kristallarini qayta tiklash jarayonidir (aralash shokoladga nisbatan).Xo'sh, kakao moyi kristallarini qayta tiklash nimani anglatadi?Keling, suyuqliklarning qattiq holga kelishi haqida o'ylab ko'raylik.Suv muzga aylanganda, ko'pchiligimiz bu harorat tufayli "ro'y beradi" deb o'ylaymiz.Qisman, bu to'g'ri, lekin haqiqatan ham sodir bo'ladigan narsa shundaki, suv harorati 32 ° F ga tushganda, suv molekulalari kristallarni hosil qilish uchun birlashadi va bu kristallarning barchasi qattiq massa - muz hosil qilish uchun bir-biriga yopishadi.Faqat qor parchasining shakli haqida o'ylab ko'ring.Qor parchasi alohida muz kristalidir.

Shokolad, suv/muzning ta'rifidan farqli o'laroq, qattiq holatda boshlanadi (qo'lingizga tushganingizda), keyin uni eritib, suyuqlikka aylantirasiz.Oxir oqibat, siz uni yana qattiq holatga aylantirishni xohlaysiz (agar siz uni favvora yoki fonduda ishlatmasangiz ... u holda siz buni e'tiborsiz qoldirishingiz mumkin!) ajoyib shokoladli konfetlar, qoliplarga botirilgan mahsulotlar va hokazolarni yaratish uchun. Lekin suvning muzga aylanishidan farqli o'laroq. , Bu qanday va nima uchun sodir bo'layotgani hech kimga ahamiyat bermasa, biz shokoladni qanday qilib to'g'ri qotib qolishi haqida o'ylashimiz kerak, shunda u eng yaxshi porlashi, siqilishi va ta'miga ega bo'lishi va gul ochmasligi yoki ajralmasligi uchun.

Wikipedia.com (erkin ensiklopediya) shokoladdagi kakao moyi olti xil shaklda kristallanishini tushuntiradi.Temperlashning asosiy maqsadi faqat eng yaxshi shakl mavjudligini ta'minlashdir.Quyida olti xil kristall shakllari va ularning turli xossalarini ko'rsatadigan Wikipedia.com jadvali, so'ngra chiniqtirish jarayoni aslida nimaga erishmoqchi ekanligi haqida ajoyib tushuntirish berilgan.

Kristal erish harorati eslatmalari
I 17°C (63°F) Yumshoq, maydalangan, juda oson eriydi.
II 21°C (70°F) Yumshoq, maydalangan, juda oson eriydi.
III 26°C (78°F) Qattiq, yomon yopishadi, juda oson eriydi.
IV 28°C (82°F) Qattiq, yaxshi yopishadi, juda oson eriydi.
V 34°C (94°F) Yaltiroq, qattiq, eng yaxshi yopishib turadi, tana haroratiga yaqin (37°C) eriydi.
VI 36°C (97°F) Qattiq, shakllanishi haftalar davom etadi.

Mumkin bo'lgan eng yaxshi tayyor mahsulot uchun to'g'ri ishlov berish V tipidagi kristallarning ko'p qismini shakllantirishdan iborat.Bu eng yaxshi ko'rinish va og'izni his qilishni ta'minlaydi va eng barqaror kristallarni yaratadi, shuning uchun vaqt o'tishi bilan tuzilishi va ko'rinishi yomonlashmaydi.Buni amalga oshirish uchun kristallanish jarayonida harorat diqqat bilan o'zgartiriladi.

Shokolad avval kristallarning barcha olti shaklini eritish uchun isitiladi (qora shokoladni 120 ° F ga, sutli shokoladni 115 ° F ga va oq shokoladni 110 ° F ga qizdiring).Keyin shokolad IV va V kristall turlarini hosil qilish uchun sovutiladi (VI hosil bo'lishi uchun juda ko'p vaqt ketadi) (qora shokoladni 82 ° F gacha, sutli shokoladni 80 ° F gacha va oq shokoladni 78 ° F gacha sovutadi).Bu haroratda shokolad shokoladda mayda kristallar hosil qilish uchun yadro bo'lib xizmat qiladigan ko'plab mayda kristall "urug'lar" hosil qilish uchun aralashtiriladi.Keyin shokolad har qanday IV turdagi kristallarni yo'q qilish uchun isitiladi va faqat V turini qoldiradi (qora shokoladni 90 ° F gacha, sutli shokoladni 86 ° F gacha va oq shokoladni 82 ° F gacha qizdiring).Ushbu nuqtadan keyin shokoladning haddan tashqari qizishi jahlni buzadi va bu jarayonni takrorlash kerak bo'ladi.

Shokoladni pishirishning ikkita klassik usuli:

Eritilgan shokoladni issiqlikni yutuvchi sirtda, masalan, tosh plitkada, qalinlashgunga qadar ishlash etarli kristalli "urug'lar" mavjudligini ko'rsatadi.Keyin shokolad yumshoq ish haroratiga qadar isitiladi.

Suyuq shokoladni kristallar bilan "emlash" uchun eritilgan shokoladga qattiq shokoladni aralashtirish (bu usulda eritilgan shokoladni "urug'lash" uchun qattiq shokoladning allaqachon hosil bo'lgan kristalidan foydalaniladi).

Vikipediya, yuqoridagi qimmatli ma'lumotlaringiz uchun rahmat, lekin keling, buni biroz ko'rib chiqamiz va shokoladni qanday qilib qo'llashni bosqichma-bosqich aniqlaymiz.

SHOKOLADNI QUVVATLASH USULLARI:

Baking911.com saytidagi mehribon odamlarning yordami bilan, bu erda ularning mutaxassislari uch xil haroratni pasaytirish usullari bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalar (haroratlar ishlash uchun eng yaxshi haroratni aks ettirish uchun sozlangan)Chocoley's kuverture va ultra kuverture shokoladlari):

Klassik usul:

An'anaga ko'ra, shokolad uning bir qismini chiniqtiruvchi toshga quyib, qattiqlashadi va sovishi bilan "mush" ga aylanadi.Bu eng yorqin, tiniq shokoladga olib keladi, u eng ishonchliligi bilan mustahkamlanadi va eng talabchan shokolad ishlari uchun tavsiya etiladi.Ishlatishdan oldin sirt sovuq, toza va quruq ekanligiga ishonch hosil qiling.Agar kerak bo'lsa, uni sovuq suv bilan artib sovutib oling va keyin yaxshilab quriting, chunki yuzada qolgan mayda bo'laklar shokoladni tortib olishiga olib keladi.

• Chidamlilik uchun bir funtgacha shokoladni ikki qavatli qozonda eritib oling yoki aer-xotin qozonli qo'shimcha.a foydalaningtermometrshokoladning haroratini tekshirish;(Harorat bo'yicha qo'llanma: qora shokolad 120 ° F, sutli shokolad 115 ° F, oq shokolad 110 ° F).Sovuq stol yoki marmar yuzaga 2/3 s tushiring.(Qolgan 1/3 qismini bir xil erish nuqtasi haroratida saqlang; qattiqlashishiga yo'l qo'ymang)
  • Pishiriq yoki dastgoh qirg'ichidan va burchakli spatuladan (ofset spatula) foydalanib, shokoladni yoyib chiqing.Keyin uni markazga o'tkazing, qirg'ichni spatula bilan tozalang va doimiy ravishda yoying.Shokolad quyidagi haroratgacha sovib ketguncha bu yoyish va qirib tashlash jarayonini davom ettiring: quyuq shokolad 82°F, sutli shokolad 80°F, oq shokolad 78°F, ular tez qaynatishdan pastroq haroratdir.U o'zining yorqinligini yo'qotadi va zerikarli mat qoplamali qalin pasta hosil qiladi.Shokolad to'planib qolmasligi uchun tezda ishlang.Bu jarayon shokolad miqdori va turiga, shuningdek, oshxona haroratiga qarab 2 dan 10 minutgacha davom etishi mumkin.Buning uchun professional atama "mush".
  • Qolgan 1/3 eritilgan shokoladga oldingi bosqichdagi "mush" qo'shing.Toza, quruq kauchuk spatuladan foydalanib, shokoladni silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring.Havo pufakchalarini hosil qilishdan ehtiyot bo'ling.Aralashmani issiqqa qaytaring, kerakli haroratga erishguncha doimo aralashtirib turing.Qora shokolad uchun u qorong'i uchun 90 ° F ro'yxatga olinishi kerak.Sut uchun u 86 ° F, oq shokolad 82 ° F da ro'yxatdan o'tishi kerak.Ishlatishdan oldin haroratni tekshiring.
  • Ishlayotganingizda, shokoladni muntazam ravishda aralashtirib, uning haroratini tekshirib turing, shunda u "jahldor" bo'ladi:
    qora shokolad 88-90 ° F
    sutli shokolad 86-88 ° F
    oq shokolad 82-84 ° F

  Urug'lik usuli/Muz kub usuli*:

  • ERITISH: Pishirishni rejalashtirgan shokoladning 1/3 qismini zaxiralang.Qolgan qismi er-xotin qozonda 120 ° F dan oshmaydigan darajada eritiladi.120 ° F dan yuqori haroratda shokolad ajralib chiqadi, yonadi va endi ishlatib bo'lmaydi.Kakao moyi kristallari bu haroratda eriganida, ular shaklini yo'qotadi va kristallar beqaror bo'lib qoladi, shuning uchun 2-bosqich zarur.
  • SOL: Keyin shokolad qattiq shokoladning disklari yoki gofretlarida "ekish" yoki aralashtirish orqali sovutiladi, chunki ular 68 dan 70 ° F gacha sovuqroq xona haroratida.Eritilgan kakao moyi, shuningdek, peshqadamning o'ziga xos turini bajaradi va allaqachon ishlab chiqaruvchi tomonidan qotib qolgan "urug'lar" modasiga mos keladi.Bir vaqtning o'zida juda ko'p qo'shmang, chunki u hammasi erib ketmasligi mumkin va aralash bo'lak bo'lib qoladi.Agar shunday bo'lsa, bebaho bo'lgan immersion blenderdan foydalaning yoki bo'laklarni torting, bu esa qiyinroq.Mikserdan foydalanmang.Eng muhimi, tez aralashtirishni davom ettirish va kerakli haroratga erishilgunga qadar uning haroratini tez-tez o'lchashdir.Bu yaxshi beta-kristallarning kristallanishini boshlaydi, lekin bu ba'zi bir istalmagan beta-birinchi darajalar paydo bo'lishiga imkon beradi, shuning uchun 3-bosqichga o'ting.
  • SHOKOLADNI QAYTA ISITISH: er-xotin qozonda, shuning uchun u mukammal mustahkamlik bilan qattiqlashadi.Bu erda qayta isitish №2 bosqichda sovutish jarayonida hosil bo'lgan istalgan kiruvchi kristallarni eritadi.Istalgan haroratga yetganda, shokolad endi qattiqlashadi.Agar u 89 ° F (sut) yoki 91 ° F (qorong'i) dan ko'proq qizdirilsa, u asabiylashadi va siz boshidan qayta boshlashingiz kerak.
    Ilg'or shokolad ishlab chiqaruvchilar uchun pastki labning past qismiga dab qo'yish orqali haroratni sinab ko'ring.Bu iliq sutdan ko'ra issiqroq bo'lishi kerak.
  • FOYDALANISHDAN OLDIN TEMPERNI TEKSHIRING: Shokoladning jahldorligini tekshirishning oddiy usuli - oz miqdorda shokoladni qog'ozga yoki pichoq uchiga surtishdir.Agar shokolad to'g'ri qaynatilgan bo'lsa, u bir tekis qotib qoladi va besh daqiqa ichida yaxshi porlaydi.Yoki pergament parchasiga yupqa qatlam qo'ying, besh daqiqa kuting va keyin shokoladni qog'ozdan tozalashga harakat qiling.Agar imkoningiz bo'lsa va u dog'siz bo'lmasa, siz biznesdasiz.Agar yo'q bo'lsa, qayta ishlash jarayonini boshlang.
  • FOYDALANILGAN SHOKOLADNI HAZIRLANGAN: Dark uchun ideal haroratlar 88-90 °F;Sut uchun 86-88 ° F va oq uchun 82-84 ° F.Shokolad doimiy haroratda saqlanmasa, soviydi va xuddi shunday qalin va xira bo'ladi.Agar shokolad juda ko'p soviydi va hali ham erisa, siz uni bir necha marta "mo''tadil zona" ga 88 dan 90 ° F (quyuq), 86 dan 88 ° F (sut), 82-84 ° F (oq) ga qayta isitishingiz mumkin.Agar shokolad qattiqlashguncha sovisa, ishlov berish jarayoni yana boshlanishi kerak.Hech qachon shokolad harorati 92°F dan, quyuq shokolad uchun yoki sut va oq shokolad uchun 88°F dan oshmasligiga yoʻl qoʻymang, aks holda barqaror kakao moyi kristallari eriy boshlaydi va jahl yoʻqoladi.*Baking911.com urugʻga ishora qiladi. usul muz kub usuli sifatida.

  Uch bosqichli usul:

  Bosqichlar davomida doimo aralashtirib, shokolad bilan namlikning to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilishiga yo'l qo'ymang:

  • Shokoladni ikki qavatli qozonda shokolad termometri bilan o'lchangan quyidagi haroratlarda eritib oling: To'q 120 ° F, Sut 115 ° F, Oq 110 ° F.
  • Shokoladni quyidagi haroratlarda sovutib oling: to'q 82 ° F, sut 80 ° F, oq 78 ° F.
  • Shokoladni quyidagi haroratgacha qizdiring: Toʻq 90°F, Sut 86°F, Oq 82°F.

  BU HOZIR JAVOLI.Shokoladning jahldorligini tekshirishning oddiy usuli bu oz miqdorda shokoladni qog'oz varaqqa yoki pichoq uchiga surtishdir.Agar shokolad to'g'ri qaynatilgan bo'lsa, u bir tekis qotib qoladi va besh daqiqa ichida yaxshi porlaydi.Yoki pergament parchasiga yupqa qatlam qo'ying, besh daqiqa kuting va keyin shokoladni qog'ozdan tozalashga harakat qiling.Agar imkoningiz bo'lsa va u dog'siz bo'lmasa, siz biznesdasiz.Agar yo'q bo'lsa, qayta ishlash jarayonini boshlang.SHOKOLADNI HARARLI BO'LGAN: Ideal haroratlar: quyuq 88-90°F, sut 86-88°F va oq 82-84°F.Agar shokolad qotib qolsa, siz qayta ishlash jarayonini boshlashingiz kerak.

  Ushbu sohadagi tajribangiz uchun Baking911.com saytiga rahmat.Afsuski, har bir mutaxassisning to'g'ri ishlash usuli va usullari haqida o'z fikri bor.Ularning barchasi nisbatan o'xshash bo'lib tuyulsa-da, ular ko'pincha butunlay boshqacha erish, sovutish va isitish haroratini bildiradilar.Mutaxassis fikridan qat'i nazar, doimiy bo'lib ko'rinadigan narsalar:

  • Har doim aniq foydalaningshokoladli termometr, va past haroratni saqlang;Har doim nisbiy namligi 50% yoki undan past bo'lgan salqin muhitda ishlang (bizning ichki namlik monitorimiz xona harorati va namligini, shuningdek, yuqori va past darajalarni ko'rsatadi)
  • Har doim huquqdan foydalaningasboblarish uchun
  • Ofset spatulasining uchidan foydalanib, har doim jahlni sinab ko'ring
  • Xavotir olmang, xursand bo'ling, agar shokolad asabiylashsa, siz har doim yana eritib, boshidan boshlashingiz mumkin, siz hech narsaga zarar bermadingiz.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com